Середа, 12.08.2020, 07:29


Головна Реєстрація RSS PDA   18+
Вітаю Вас, Гість
Головна » Статті » Блоги » Смачний блог

Готовим шашлык правильно: выбор мяса и мангала, рецепты маринада

Готовим шашлык правильно: выбор мяса и мангала, рецепты маринада

шашлык Речь в нашей сегодняшней публикации будет идти об одном из многих способов приготовления шашлыка, а также таких важных факторах как - мясо, маринад и мангал.

Факторы, которые влияют на мягкость и качество шашлыка

Вид мяса, может быть разный в основном — это:

  1. свинина;
  2. баранина;
  3. говядина;
  4. могут быть и другие виды мяса.

Общее состояние животного, и пол животного. Мясо самок мягче и вкуснее, чем мясо самца. Мясо самки не имеет резкого запаха, как у самца барашки. Важно проверить качество мяса при покупке.

О шашлык на карантине уже и песни поют: смотрите онлайн популярное видео "Гречка мартини мы на карантине шашлык запретили"

Также имеет значение с какой части тела животного взяли мясо. Я предпочитаю мясо с свиной шейки, это мясо в меру имеет сала и оно немного притапливается при готовке, и не дает сгореть мясу, а так же делает мясо сочнее. Мясо с других частей тела более жесткое, можно зажаривать прямо на ребрышках.

Время, прошедшее с момента забоя животного до маринования.  Необходимо чтоб мясо постояло дня 2 или 3 при температуре 2-4 градуса. Это называется созреванием мяса, если мясо выдержать, то оно будет мягким, вкусным и сочным.

Наличие ферментов, которые способствуют расщеплению белков, в следствии придают мягкость мясу, такие ферменты содержатся в помидорном соке, в только начинающем скисать молоке, в луковом соке. Только надо быть внимательным при добавлении этих продуктов в маринад, так как если будет слишком много этих ферментов то мясо будет слишком мягким (это тоже плохо). Вкусным получается мясо, в которое добавляли скисшее молоко, и лука побольше.

Помидоры и лук можно измельчить блендером в кашу и добавить в маринад, лука нужно много, так будет вкуснее. Уксус добавлять не стоит так как при добавлении уксуса гибнут все полезные бактерии, и толку от наших помидоров и лука не будет. К тому же уксус делает мясо жестче. Винный или яблочный уксус можно использовать к готовому шашлыку, сбрызнуть и т.д. но это на любителя.

При излишке соли мясо теряет влагу и поэтому шашлык получается жестким, так может получится даже если вы все сделали правильно. Поэтому следует солить мясо за 15 минут до одевания его на шампуры. Солить надо мелкой солью, чтоб она успела растворится за 15 минут. При такой последовательности сочность мяса гарантирована.

Время маринования около 8-10, длительность маринования зависит от того как все порезано, какая основа маринада. Далее специи, на жесткость и сочность мяса это не влияет, но их следует добавлять немного, по вкусу.

При приготовлении нужно следить за мясом, чтоб оно не высохло, и прожарилось изнутри. Также во время приготовления можно сбрызнуть яблочным или виноградным уксусом, на самом деле вариантов очень много поэтому не стоит ограничиваться на этом.

Выбираем мясо для шашлыка: советы

Сложно найти такого человека, который не любил бы шашлык. Если вы к ним не относитесь, то вам, несомненно, пригодятся некоторые советы в приготовлении этого популярного мясного блюда.

Во-первых, мясо. Выбирать мясо нужно ответственно, если вы не хотите, чтобы эта оплошность испортила вам вечер. При его выборе обязательно проверьте следующие факторы:

1. Свежесть. Мясо обязательно должно быть свежим. При покупке можете проверить это, надавив на кусок, если ямочка выровняется быстро – мясо свежее, если нет – то оно уже пролежало какое-то время.

2. Цвет. Хорошее мясо равномерного цвета, глянцевого, а не матового. Покупайте молодое мясо, чем оно темнее, тем старше было животное, и приготовленное блюдо получится жёстким.

3. Запах. Он должен быть лёгким, не раздражающим, или, как у куриного мяса, отсутствовать совсем. Если вам не нравится запах, не берите мясо.

4. Присмотритесь к жировым прослойкам. Не берите мясо без них, большой риск получить сухое блюдо. Прослойки должны быть тонкими, при жарке или выпекании жир тает, и мясо получается сочным.

5. Возможно, кто-то отдаёт предпочтение парному мясу. Это мясо до 3 часов после убоя. Но для шашлыка оно не подходит! Мясо в итоге получится очень жестким.

6. Замороженное мясо можно использовать, но только если это было не повторное замораживание. Проверить можно легко, при нажатии на в первый раз замороженное останется тёмный отпечаток, а на перезамороженном цвет не изменится.

Какое мясо выбрать, решать вашим предпочтениям. Самым хорошим вариантом будет свинина, её шейная часть или вырезка. Там оно более мягкое и нежное. Баранина довольно дорогая и выбрать хороший кусок этого мяса довольно сложно. Иногда она обладает специфическим запахом, который не всем придётся по душе. Баранина после остывания не очень вкусная, в отличие от свинины. Если вы отдаёте предпочтение этому мясу, то выбирайте рёбра, корейку или заднюю ногу.

Говядина тоже неплохой вариант. Это диетическое мясо, так что если вы следите за фигурой, выбор телятины будет хорошим. Лучшими частями будут вырезка и филейная часть.

Мясо птицы для шашлыка не все признают, но из некоторых может получиться весьма аппетитное и мягкое блюдо.

Резка мяса тоже важный пункт. Свинину, говядину и баранину следует резать средними кусочками, примерно 5 на 5 см. Если они будут слишком маленькими, то будут сухими. Если большими – мясо может снаружи подгореть, а внутри не прожариться. Курицу уже в магазинах часто продают разделанной.

Мариновать мясо можно множеством способов:

  1. в кефире;
  2. в вине;
  3. в майонезе;
  4. в уксусе;
  5. в пиве.

Многочисленные рецепты вы можете найти на просторах интернета, а мы детальнее рассмотрим кавказские маринады.

Маринад для шашлыка по-кавказски. Кавказский маринад для шашлыка: рецепты маринада по-кавказски

Приготовление шашлыка – настоящий творческий процесс, и здесь имеет значение каждая мелочь. Считается, что маринад не менее важен, чем само мясо, и правильно приготовить его – целое искусство. Где как не на Кавказе знают толк в шашлыках?

Для чего нужен маринад

Предварительная обработка мяса с помощью маринования нужна не только для улучшения аромата и вкуса шашлыка, но и для более быстрого его приготовления, улучшения консистенции продукта.

Видов таких соусов – огромное множество. На Кавказе традиционно готовят шашлык из молодой баранины, при этом она должна быть парной, а ягненок в идеале молочным. Особое внимание уделяется маринаду, который можно приготовить несколькими способами.

Кавказский маринад для шашлыка классический

Традиционно для предварительной обработки баранины или ягнятины жидкость не используется. Потребуется лук (из расчета 2 кг на 2-3 кг мяса), перец черный крупно помолотый или измельченный в ступке, соль по вкусу.

Мясо с луком кольцами

Для маринования берут довольно глубокую посуду и укладывают в нее все ингредиенты слоями. На дно – лук, нарезанный кольцами, посоленный и поперченный, затем слой кусков баранины, слой лука и так далее. Последним выкладывают лук. Оставляют мариноваться в прохладном месте не меньше чем на 4 часа, а лучше на всю ночь.

С помидорами

Для этого маринада нужны томаты, лук, перец и соль. Помидоры измельчаются, лук режется кольцами, добавляется соль и перец. Все это соединяется с кусками баранины и оставляется на несколько часов для пропитки. На килограмм мяса потребуется по полкилограмма лука и томатов.

С разными специями

В этом случае баранину маринуют с использованием разных пряностей, и в итоге получается очень вкусный шашлык.

На три килограмма мяса потребуется:

  1. лук репчатый – 6 штук;
  2. лимон – половинка;
  3. масло растительное – 70 граммов;
  4. черный перец горошком – 15 штук;
  5. соль – 4 чайные ложки;
  6. паприка молотая – чайная ложка;
  7. лавровый лист – 2 штуки;
  8. сушеный базилик – половинка чайной ложки;
  9. кориандр молотый – две трети чайной ложки;
  10. зира и острый молотый красный перец – по щепотке;
  11. небольшой пучок тимьяна.

Куски баранины сложить в емкость. Перец горошком истолочь в ступке. Все специи, соль и перец добавить к мясу и перемешать. Сюда же отправить поломанный лавровый лист, нарезанный кольцами лук и растительное масло. Выжать сок лимона, процедить его и тоже вылить в емкость. Все перемешать, сверху поставить тарелку и положить гнет (около 2-3 кг). Оставить мариноваться на ночь в холодном месте.

С виноградным уксусом

На килограмм мяса нужно взять такие ингредиенты:

  1. виноградный уксус – 50 граммов;
  2. лук репчатый – 500 граммов;
  3. кинза, петрушка – по вкусу;
  4. перец;
  5. соль.

Нарезанную порционными кусками баранину или свинину посолить, поперчить и переложить луком, нарезанным кольцами. Уксус развести в 500 мл воды и полить ими мясо. Емкость накрыть крышкой и убрать в прохладное место на три часа.

С газированной водой

Для этого маринада по-кавказски не нужно ничего, кроме свежей баранины, газированной воды, соли и перца. Нарезанное мясо посыпается солью и перцем, заливается газированной водой и оставляется не более чем на 2 часа, иначе оно получится жестким.

С вином

Считается, что вино делает маринад более мягким. Лучший вариант – красное сухое. На стакан вина нужно взять три луковицы и три дольки чеснока. Мелко нарезанный чеснок и лук кольцами смешивают с вином, перцем и солью и выливают в мясо. Процесс маринования длится около трех часов.

С соевым соусом

Баранину нужно залить соевым соусом, добавить мелко нарубленный чеснок, соль и перец. Мариновать от 12 до 24 часов в зависимости от свежести мяса.

Маринад с кефиром. С кефиром

Куски баранины посыпаются солью и перцем, сюда же добавляется нарезанный репчатый лук и все это заливается кефиром. Для маринования потребуется шесть часов.

Маринад с вином и апельсином. С апельсинами и грецким орехом

Для этого маринада используются следующие ингредиенты (на 1 кг баранины):

  1. красное вино – 2 литра;
  2. грецкие орехи – 300 граммов;
  3. апельсины – 0,5 кг;
  4. корица, кориандр, черный перец, розмарин – по вкусу.

Смешать все ингредиенты маринада, выложить в него куски мяса и оставить на 10 часов.

С кумысом

Молодую баранину нужно замариновать в смеси кумыса, лука, помидоров и специй. Сначала мясо нарезают небольшими кубиками, солят, перчат и укладывают в глубокую посуду. Затем добавляют нарезанные кольцами лук и помидоры и аккуратно перемешивают, чтобы не поломать. Далее кладут измельченную кинзу, петрушку, чеснок, заливают кумысом и оставляют на несколько часов.

Маринад с гранатом. С гранатом

В состав этого маринада входят зерна граната, лук, зелень петрушки и кинзы, соль и черный молотый перец. Мясо для шашлыка выкладывают в емкость, солят и перчат, перемешивают. Отдельно нарезают лук и зелень, добавляют к ним измельченные в блендере зерна граната, выливают эту смесь в мясо, перемешивают, накрывают крышкой и маринуют два часа.

Быстрый маринад: маринад для мяса с киви

Для этого маринада потребуются только лук, киви и лимон. Лука нужно столько же, сколько и мяса, а киви и лимона – по вкусу, но не много. Нарезать все компоненты, соединить их с мясом и дать настояться в течение не более двух часов. Таким образом, получается очень мягкий шашлык.

Рецепт универсальный

Этот маринад может подойти не только для баранины, но и для свинины и курицы, из которых в Украине чаще всего делают шашлыки.

Чтобы приготовить маринад по-кавказски, нужно знать, какие ингредиенты взять и в каком количестве, но и их пропорции, и последовательность их добавления.

Соль

Без нее невозможно представить мясное блюдо. Ее количество имеет значение. Солить нужно умеренно, в идеале на 1 кг мяса потребуется 1 чайная ложка. Важно положить соль первой, именно она на первом этапе приготовления придаст мясу нужный вкус. Куски баранины посыпают солью и тщательно перемешивают, чтобы каждый ею пропитался.

Лук

Следующий продукт – лук репчатый. Его нужно натереть на терке и отжать через марлю сок или пропустить через соковыжималку. Этим соком полить мясо.

Растительное масло

Лучшее для маринада – растительное нерафинированное. Масла нужно совсем немного – не более 50 граммов.

Специи

Это кориандр, черный перец жгучий, душистый перец, хмели-сунели, тархун и кинза. Строгих пропорций нет – берутся по вкусу.

Держать мясо в таком маринаде нужно в холодном месте всю ночь.

Однако есть мнение, что самое главное в шашлыке – это все-таки вкус молодой баранины, который хорош сам по себе, поэтому с маринадами лучше не перебарщивать. Не зря классический вариант по-кавказски предполагает только соль, перец и лук.

К разговору о мангалах

Заказывая шашлык в ресторане, или принимая его в качестве угощения за столом у друзей, многие ли задумывались над тем, как качество и быстрота приготовления шашлыка зависит от мангала? Наверное, такие мысли посещают очень редко.

Ведь, казалось бы, что сложного в устройстве мангала? Обычный железный ящик на ножках разной высоты (как кому нравится). И только те, кто имел возможность сравнить (т.к. сам принимал в ней участие) работу на маленьком, тонкостенном мангале и готовкой на стационарном, удобном, снабженном всевозможными дополнительными опциями, может с уверенностью сказать: "Разница есть, и довольно большая!".

Потому тем, кто решился купить хороший мангал для домашнего использования, можно посоветовать отправиться на просторы Интернета за сбором информации и сравнении цен. Главное, понимать, что делать такую покупку нужно со всей ответственностью, исходя из условий, в которых мангал будет эксплуатироваться чаще всего. И еще определить для себя, что хороший мангал не может быть дешевым (доступный по цене – это немного другое).

Металлический мангал – самый распространенный на сегодняшний день. Он может быть как небольшим складным, так и массивным стационарным. Может быть, из стали или чугуна. Во всех случаях надо в первую очередь обращать внимание на толщину, а значит – качество материала.

Мангалов из кирпича существует достаточно много. Самый простой и недорогой: четыре, соединенных между собой, кирпичных стены. Может быть как с навесом, так и без. Это некий микс из мангала и барбекю, особенно любимый владельцами небольших дачных домиков.

Комбинированный мангал – удовольствие уже немного дороже. Их существует очень много видов, но суть всех состоит в том, что готовить на таких мангалах можно несколькими способами. Есть даже модели, снабженные коптильней (будет, чем удивить гостей!).

Под понятием "садовые мангалы" можно объединить очень много. Суть в том, что это, в первую очередь, качественный, стационарный и многофункциональный вариант, который в идеале не требует особого ухода за собой в любой время года. Такой мангал имеет небольшой дымоход, дополнительный столик и другие опции. Располагать его можно как отдельно, так и внутри беседки или даже на веранде, что позволяет сравнивать его с облегченным вариантом летней кухни.

Шашлык - полезен ли он для здоровья

В преддверии праздничных дней люди готовятся к употреблению вкусных блюд. Одним из самых популярных считается шашлык.

Существует множество рецептов шашлыка из разных стран и из разных видов мяса. Хотя чаще всего, если разговор заходит о шашлыке, вспоминается кавказская кухня.

А что говорят о вреде и пользе шашлыка врачи и эксперты по здоровому питанию?

Вред шашлыка заключается в канцерогенах, возникающих при не правильном приготовлении мяса. Если мясо слишком пережарено или обработано искусственными веществами, цель которых улучшить цвет, вкус и запах шашлыка. Защититься от канцерогенов и тем самым снизить риск развития онкологических заболеваний можно, используя маринад.

Он может быть в виде уксуса, сока, вина или чего-то другого. Вымочив мясо в маринаде человек сделает его не только менее канцерогенным, но и более полезным, поскольку в этом случае в мясе сохраняется больше полезных веществ. Кислый маринад к тому же уничтожает патогенные микроорганизмы, тем самым предотвращая отравление.

Некоторые ученые даже считают, что при умеренном употреблении нормально приготовленного шашлыка снижается риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. Но так же необходимо учитывать, что разные виды мяса могут быть противопоказаны разным группам людей. Баранину не рекомендуется употреблять людям с патологией желудочно-кишечного тракта. Вымоченное в кефире мясо может вызвать диспепсические явления. А при употреблении совместно с шашлыком вина мясо будет перевариваться медленнее, что может спровоцировать расстройство желудка.

Шашлык из свинины готовится быстро и содержит достаточно белков для нормального протекания метаболических процессов в организме. Рекомендуется употреблять не жирную свинину. В говядине также содержатся белки, а ещё витамины А, РР, витамины группы В и множество микроэлементов. Куриное мясо это традиционно диетическое мясо, которые тоже можно использовать для приготовления этого блюда.

Ученые предупреждают о смертельной опасности шашлыка

Шашлык может спровоцировать онкологические заболевания. Согласно нескольким научным исследованиям, жарить шашлык так же вредно, как и курить — можно спровоцировать онкологические заболевания.

В доисторические времена способность кроманьонцев переносить дым от костров помогла им одержать верх над неандертальцами, пишет РИА Новости. И те и другие, освоив огонь, жили в пещерах в условиях постоянного задымления. Но организм коренных европейцев не умел быстро избавляться от токсичных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), выделяющихся при приготовлении пищи на открытом огне. Наши же предки в процессе эволюции обзавелись особым вариантом гена АhR, отвечающего за реакцию легких на ПАУ, и стали менее чувствительны к этим канцерогенам.

По одной из гипотез, метаболизм неандертальцев не выдерживал огромного количества вредных веществ, приводящих к массовой гибели клеток и развитию рака. Этим объясняется, почему среди Homo neanderthalensis всегда была невысокая рождаемость и они в конце концов вымерли.

Благодаря низкой чувствительности к ПАУ человек может курить десятками лет вплоть до глубокой старости. Дым не кажется курильщику чем-то неприятным и не приводит к быстрому ухудшению здоровья. Однако у этой категории людей особенно высок процент рака легких.

Генетики из США нашли необычную мутацию, которая "научила" кроманьонцев переносить дым от костров, что помогло им одержать вверх в борьбе с неандертальцами, и позволяет современным людям курить табак без большого вреда для здоровья.

Как выяснили китайские и британские ученые, готовка на открытом огне не менее опасна, чем регулярное курение сигарет: увеличивается риск пневмонии, астмы и других болезней легких на 40-60 процентов.

Специалисты несколько лет наблюдали примерно 300 000 китайцев в возрасте от 30 до 79 лет. Почти половина из них периодически или постоянно пользовались углем и дровами для приготовления пищи и обогрева помещений. Никто из участников исследования не курил и не страдал хроническими заболеваниями легких на момент начала эксперимента.

Спустя девять лет около двадцати тысяч наблюдавшихся умерли от рака и тяжелых болезней легких или же попали в больницы с подобными диагнозами. Практически все пострадавшие регулярно готовили пищу на открытом огне или топили в домах печи. Ученые сделали вывод, что представители этой категории на 54 процента чаще умирали от болезней легких, чем их сверстники, использовавшие газовые или электрические плиты и централизованные системы отопления.

Поедание большого количество мяса, пожаренного при чрезмерно высоких температурах, заметно увеличивает риск развития рака почек, в особенности для людей с редкой версией гена ITPR2.

Наиболее вредными оказались дрова — в среднем они повышали риск развития легочных заболеваний на 37 процентов, а уголь — на 22 процента.

Вероятность заболеть туберкулезом и астмой увеличивалась примерно в полтора-два раза. Шансы приобрести обструкционную болезнь легких или острые инфекции нижних дыхательных путей были немного ниже.

По мнению китайских специалистов, даже непродолжительный контакт с дымом костра значительно повышает концентрацию канцерогенов в организме и увеличивает вероятность развития рака легких, мочевого пузыря и кожи.

Ученые разделили три десятка добровольцев на несколько групп, которые во время приготовления мяса располагались на разном расстоянии от мангалов. Некоторые из участников эксперимента также попробовали шашлык. Оказалось, что воздействие полициклических ароматических углеводородов на кожу опаснее, чем на легкие. Поэтому даже кратковременное нахождение у мангала может спровоцировать рак. Но наибольшее количество вредных веществ поступало в организм с едой.

Пути попадания в организм полиароматических углеводородов, выделяющихся при жарке мяса на открытом огне

Эти результаты подтверждают данные онкологов из Университета Джона Хопкинса, обнаруживших корреляцию между частым употреблением копченого или жареного мяса с некоторыми онкологическими заболеваниями.

Их коллеги из Университета Техаса в Хьюстоне также связали риск развития рака почек с любовью к мясу, приготовленному при чрезмерно высоких температурах. При жарке на открытом огне или мангале в белом и красном мясе заметно увеличивается содержание канцерогенов PhIP и MelQx. Ученые выяснили, что даже небольшие количества этих веществ почти в два раза повышают шансы возникновения злокачественных опухолей. Сильнее всего этот эффект заметен у людей, обладающих редкой версией гена ITPR2, отвечающего за транспортировку внутриклеточных сигналов.

Согласно работе португальских и испанских химиков, количество канцерогенов в шашлыке способны уменьшить некоторые виды маринада. Так, темное пиво частично затрудняет образование ПАУ. Маринады на основе вина, пива, даже содержащие чай, сокращают долю гетероциклических аминов, также обладающих канцерогенными свойствами.

Поширити в соцмережах:
Категорія: Смачний блог | Додав: abel |
Дата публікації: 02.07.2020 | Переглядів: 2115560 | Рейтинг: 5.0/681
Всього коментарів: 0
Додавати коментарі можуть лише зареєстровані користувачі.
[ Реєстрація | Вхід ]
Яндекс.Метрика