Нет смысла говорить прописные истины о том, что готовить следует только из качественных продуктов. Это и так само собой разумеющееся. А вот как правильно выбрать хорошее, качественное мясо, об этом сейчас и поговорим.

Свежее мясо всегда покрыто бледно-розовой (бледно-красной) тонкой корочкой. Обязательно пощупайте срез – он не должен быть липким. Наоборот, на срезе мясо влажное, но плотное и эластичное.

И сок, выделяющийся при разрезании мяса, должен быть прозрачным. Если же наблюдаются яркие следы крови, значит, технология забоя скота была нарушена. Данное мясо вредно для здоровья.

Поверхность мяса, в отличие от свежего среза, должна быть сухой. Поэтому за покупкой всегда следует ходить с бумажными салфетками, используя их как индикатор свежести мяса. Если на салфетке останутся значительные отпечатки влаги, значит, мясо подвергалось заморозке. И, естественно, свежим его уже не назовешь.

Проверить свежесть можно и другим способом – с помощью нажатия пальцем на поверхность мяса. Если мясо до этого было заморожено, углубление от пальца не выровняется. У свежего же мяса ямка с поверхности исчезает сразу.

Как правильно определить свежесть мяса, вроде бы разобрались. А вот как не ошибиться и вместо свинины не купить говядину? Здесь тоже есть свой подход. У свинины мясо на разрезе имеет розовато-красный цвет, у говядины – красный. Беловато-розовый разрез у молочного теленка и ярко-розовый – у более зрелого. Баранину можно отличить по коричнево-красному цвету разреза.

Показателем возраста забитой скоты является цвет жира. Если говяжий жир имеет темно-красный или насыщенно желтый цвет, то, извините, коровка на убой пошла уже в «пенсионном» возрасте. Такое мясо брать не стоит. И пользы от него организму никакой, и с готовкой намучаетесь. У хорошей говядины жир либо белый, либо кремовый. И только иногда может иметь легкий желтоватый оттенок. По консистенции качественный жир твердый, не мажется и при надавливании не крошится. У свиного мяса жир белый или бледно-розовый и мягкий на ощупь. Бараний жир плотный, белого цвета.

И у любого сорта мяса тусклый серый цвет жира, который к тому же мажется и липнет к рукам, свидетельство некачественного, пропавшего мяса.

Проверяя мясо на свежесть, обращайте также внимание на то, как мякоть соприкасается с костью. Если филе расслаивается и легко отделяется от кости – верный признак того, что мясо на стадии протухания. Даже если запах при этом не вызывает никаких подозрений. Современные продавцы научились неприятный «аромат» хорошо камуфлировать.

Мы говорили в основном о выборе свежего мяса. Но иногда приходиться покупать мясо замороженное. И вот здесь качество определить сложнее. Щупай его, не щупай, а оно твердое, потому что замороженное. Но если постучать по мясу, то доброкачественное должно издать ясный звук. А вот сам срез замороженного хорошего мяса имеет красноватый оттенок с налетом серого (влияние кристаллов льда). Упаковку же с вишнево-красным окрасом сразу же отложите в сторону – мясо не первой свежести и неоднократно подвергалось заморозке. Да и при надавливании на поверхность мяса теплым пальцем у плохого продукта цвет не изменится. А вот на качественном мясе в месте соприкосновения теплого пальца с ледяной поверхностью появляется ярко-красное пятно.

Но если вы купили уже упакованное мясо в супермаркете, соблазнившись свежей датой расфасовки, это еще не гарантируем вам свежести самого мяса. Поэтому, принеся его домой, прежде чем готовить, проверьте на качество. Хорошо нагретым ножом или вилкой проколите мясо и понюхайте его. Вы сразу же определите некачественное мясо по неприятному запаху.

Но и без раскаленного инструмента можно понять, испорчено мясо или нет. В запахе качественного мяса не будет чувствоваться кислинка.